Haricots Borlotti

Haricots borlotti Son nom ressemble à celui d'une mystérieuse famille italienne, indiquant du même coup la cuisine dans laquelle le haricot borlotti est le plus populaire. Il est appellé aussi haricot romain. Ses beaux accents rouges et son goût noiseté invitent à mettre le haricot borlotti plus souvent au menu, comme dans une salade composée, où sa chair ferme sera bien mise en valeur. On le retrouve souvent dans des recettes de cuisine italienne, grecque, portugaise et espagnole et Corse aussi. Un bel élément goûteux, pour les amateurs de cuisine méditerranéenne !

Conservation : Une fois écossés, conserver les haricots frais, non lavés, jusqu’à 4 jours au réfrigérateur. Congélation possible pendant un an après les avoir blanchis (3 mn).


Cuisson et conseils (d'après le blog : http://www.panierdesaison.com/): Ils perdent de leur jolie couleur cuits dans l’eau: ils deviennent bleu-violet uniformément. C’est dû aux pigments présents sur le haricot: les anthocyanes, pigments allant du rouge au bleu profond dans les légumes et les fruits. Ils deviennent bleu-vert en milieu basique ou alcalin (typiquement l’eau) alors qu’ils deviennent rouges sous l’action des acides (le citron par exemple). Ce haricot  est assez fragile en cuisson. Ne pas cuire dans une eau salée: le sel a tendance à durcir la peau et à ralentir la cuisson du haricot qui va donc s’écraser en purée avant d’être totalement cuit (c’est valable pour toutes les légumineuses).

Le Borlotti demande 40 mn de cuisson à petit bouillon (départ eau froide), avec une feuille de laurier et une branche de thym ou seul. C’est un haricot légèrement sucré, un peu farineux sa peau est fine et tendre et se digère donc parfaitement.

La recette la plus simple : Haricots borlotti frais en sauce tomate
1kg d'haricots borlotti frais, 4 oignons épluchés et émincés, 1 petite botte de persil ciselé, 1 petite tasse d'huile d'olive, 6 grosses tomates bien mûres épluchées réduites en purée. Sel et poivre. Une pincée de sucre.
Écosser les haricots en jetant les haricots abimés. Laver et égoutter. Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon dans l'huile. Quand les oignons ont ramolli, ajouter les haricots et les faire cuire pendant 10 minutes. Ajouter les tomates, le persil, du sel et poivre, le sucre, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h à 1h30, jusqu'à ce que les haricots aient absorbé une grande partie de la sauce et soient bien tendres.Servir garni d'un brin de basilic et accompagné d'un fromage de chèvre frais, comme par exemple la féta. Vous pouvez également servir ce plat en mezze avec quelques olives.


L'utilisation la plus classique : Risotto aux haricots borlotti 200 g de riz à risotto, 1.5 l de bouillon de légumes, 1 oignon rouge, 2 gousses d'ail, 2 branches de céleri branche, du poivron à l'huile, haricots borlotti ,sel, poivre, piment
Dans une poêle faire revenir l'oignon rouge dans de l'huile d'olive puis ajouter l'ail. Ajouter le riz, le faire revenir 1 minute jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Verser progressivement le bouillon de légumes et porter à ébullition, faire cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre. Pendant ce temps, dans une poêle, chauffer l'huile et faire dorer les branches de céleri coupées en petits tronçons  avec l'ail écrasé puis ajouter les poivrons coupés. Incorporer les haricots borlotti. Laisser cuire 20 minutes. Réserver. Quand le riz est cuit, incorporer le contenu de la poêle et bien mélanger le tout. Servir.


Puis deux autres recettes italiennes trouvées sur un blog:(lacuisineaquatremains.blogs) la pasta e fagioli, classique italien (traduire « les pâtes et les haricots ») :
250 g de borlotti, légumes pour lesoffritto :1 carotte, 1 petite branche de céleri vert, 1 petit oignon et 1 gousse d'ail, huile d'olive, 600g de tomates, 2 mini piments, 1 petit verre de vin rouge, 175 g de petites pâtes mixte de Gragnano, sel, parmesan, basilic. Pour le bouillon de cuisson des haricots: 1 petit poireau, 1 petit oignon piqué de girofle, 1 petite branche de céleri, 1 carotte, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym Écosser les haricots borlotti pour obtenir 250 g de grains. Préparer le bouillon en nettoyant la carotte, l'oignon (le clouter de girofle), le céleri et le poireau. Placer dans une casserole d'eau froide pas trop grande. Ajouter le laurier et le thym. Ne pas saler. Quand ça bout, y cuire les haricots 15-20 min. Pendant ce temps, préparer le soffritto en coupant en fine brunoise, la carotte, l'oignon, l'ail et le céleri. Laver et couper les tomates en dés. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir le piment puis le soffritto. Laisser évaporer. Puis ajouter les tomates et laisser mijoter une quinzaine de minutes. À l'aide d'une écumoire, ôter les légumes du bouillon. Puis égoutter les haricots et les placer dans la sauteuse. Mélanger et laisser cuire, nouvelle fois, une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, cuire les pâtes dans le bouillon, que l'on aura légèrement salé. Égoutter les pâtes, les ajouter dans la sauteuse. Rectifier l'assaisonnement. Bien mélanger et servir dans des assiettes creuses avec un peu de parmesan râpé et du basilic frais.
L'évidence même pour ce haricot : Minestrone "alla genovese" (à la génoise) :
2 litres de bouillon de légumes : 100 g de haricots verts, 180 g de haricots borlotti frais, un poivron rouge ou vert, une branche de céleri vert, 3 tomates, 2 carottes, 1 oignon, 1 courgette, 2 pommes de terre, un petit piment sec (facultatif), 150 g de pâtes ditaloni rigati ou pasta riso (pâtes grecques si vous n'avez rien d'autre sous la main), sel, poivre. Pour le pesto: basilic, ail, parmesan, pignons, huile d’olive, sel (il suffit de goûter au fur et à mesure pour trouver les proportions qui conviennent le mieux).
Dans une grande casserole, verser un peu d’huile d'olive et faire revenir l’oignon découpé finement et le piment entier. Après quelques minutes, ajouter les légumes découpés en dés de taille moyenne, en commençant par les carottes et le céleri. Puis, au fur et à mesure, ajouter les autres légumes (à l'exception des tomates et des haricots en grains). Saler et poivrer. Faire cuire une dizaine de minutes sans coloration puis ajouter le bouillon. C'est ici que vous pouvez ajouter vos croûtes de parmesan si vous en avez.(Ajoutées au bouillon, elle apporteront une belle profondeur gustative au minestrone). Porter à ébullition puis insérer les tomates coupées en dés (vous pouvez leur enlever la peau mais ce n’est pas indispensable).
Porter de nouveau à ébullition, vérifier l’assaisonnement et la cuisson des légumes. Ils doivent être cuits mais encore fermes. Ajouter alors les pâtes et les haricots en grains. Pendant ce temps, préparer le pesto en broyant au mortier l’ail, le sel et les pignons, puis ajouter le basilic ciselé, un peu de parmesan et terminer avec un bon filet d’huile d’olive. Vous pouvez aussi utiliser un mixer si vous êtes pressés mais ce sera moins bon ;-p (Alors courage!). Servir dans une assiette creuse avec le pesto et des écailles de parmesan. On peut remplacer le pesto par du pistou (version à la française plus légère, sans pignons de pin, ni parmesan) et même ne pas ajouter des pâtes. On se rapprochera alors encore un peu plus de la soupe au pistou provençale, cousine germaine du minestrone alla genovese...
Et tellement simple : Zuppa di fagioli Borlotti freschi : recette de Sicile.
300 g de haricots Borlotti (1 kilo de frais avec la cosse), 1 oignon blanc, quelques tomates , 1 feuille de laurier, Huile d'olive,Sel,piment de Cayenne. Écosser les haricots. Les faire cuire dans l'eau avec la feuille de laurier(que vous enlèverez à la fin de la cuisson) à la cocotte à pression pendant 15 mn ou 30 mn dans une casserole ou cocotte en terre cuite... Dans un faitout, faire revenir l'oignon blanc émincé dans l'huile d'olive. Ajouter un verre d'eau chaude et les tomates, laisser cuire jusqu'à pouvoir les écraser avec une fourchette en bois, retirer la peau qui s'écarte facilement, saler et ajouter une ou deux pincées de piment.  Verser les haricots dans la sauce tomate et  mélanger. Servir chaud...


Et pour conclure l'été : Salade de haricots borlotti, tomates confites et feta grillée (blog :http://aime-mange.com)
250 g de haricots borlotti frais (poids écossé), 50 g de feta, 100 g de tomates confites, thym frais, un filet d’huile d’olive, 1 filet de vinaigre balsamique, sel et poivre Pour la recette des tomates confites voir cidessous. Écossez les haricots et mettez les à cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 30 minutes (goûtez pour voir si la consistance est bonne car le temps de cuisson peut varier selon les variétés). Égouttez-les et laissez-les refroidir. Préchauffez le four en mode grill. Disposez des petits morceaux de feta sur une plaque allant au four et enfournez 2-3 min, juste le temps de colorer la feta. Réservez. Mélangez ensuite les haricots, la feta et les tomates confites, saupoudrez de thym frais et assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, un trait de vinaigre balsamique ainsi que du sel et du poivre.

Infos pratiques

 

Les paniers sont distribués au

CSC du Noyer Doré,

4 bd des Pyrénées

à Antony  le mardi de 18h30 à 20h00.

Nous aurons ponctuellement recours à l'Espace Pajeaud

210 Rue Pajeaud

92160 Antony

 

Nous sommes

actuellement

79 adhérents pour

42 paniers entiers

 

distribués chaque semaine.

 

Prix du panier : 25 €

   demi-panier : 12,50€

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lablettehumaine@gmail.com